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[ しもつかれ ]

先日、栃木県の郷土料理を代表する”しもつかれ”を作ってみた。
妻と私の見よう見まねで作った料理であるが、我が家のレシピを紹介しよう。

まずは下拵えから、お歳暮で頂いた新巻鮭の頭を二つに割り酒をまぶしておく。
”鬼おろし”で大根と大き目のニンジンを一本づつ粗めにおろしておく。
節分で撒き損じた大豆の煎り豆をもう一度強火で煎り皮を剥いて水に浸しておく。
まず、塩引きの両面を強火で焼き煎り大豆と一緒に鍋に入れ、それらが柔らかくなるまで弱火でとろとろと煮る。
数時間して塩引きと煎り豆が柔らかくなったら塩引きを一旦取り出して小さく切りまた煮出し汁の中へ戻して、そこへおろしておいた大根とニンジン、小さく切った油揚げ好みによってさつま揚げ、そして溶けやすいように細かく刻んだ酒粕を100g程加えて、塩引きの骨が柔らかくなるまで弱火でとろとろと5~6時間程煮る。
そして、仕上げは多少の醤油、みりん、酒などを加え好みの味に仕上げる。
だいたい半日あれば出来ると思うが、今は圧力鍋を使うことによって時間はかなり短縮できる。

郷土料理として栃木県(一部茨城県、一部埼玉県)に古くから伝わる”しもつかれ”は地域によっては”しみつかれ”とも云われる。
私の育った県北では”しみつかれ”と云っていたと思う。
初午の前日、各家々では”しもつかれ”を作る習わしがある。
昔の事であるから食材はどの家でも殆ど同じであるが、味付けだけはその家自慢の味があり十軒十味である。その味は遠い昔から代々伝えられた秘伝の味といえるだろう。


母は父の作ってくれた一斗缶に穴を明けただけの簡単な竈を庭に持ち出し、その中に枯れた杉っ葉を敷いて火種床とし小枝から薪へと替えながら火力を強くしていく。そして竈の上に食材を入れた釜を載せ、背を屈めながら薪をくべてゆく。食材がぐつぐつと煮立ってくると木蓋を取り中火にして煮込んでゆく。その間母は他の仕事をしながらも時々様子を見に来て、火加減を確認しながら薪をくべていく。
そうして5~6時間もじっくりと煮込んでいくのである。
今考えてみると”しもつかれ”は母の愛情がこもった、当時としては一番素晴らしい料理なのではないだろうか。
そして、栄養価の高い保存食でもあった。多分3日程は食べていたような記憶がある。

初午当日は身を清めた家主が屋敷内に祭られたお稲荷様に詣で、紙で作られた旗と小さな藁づとに盛られた赤飯を祠に供える。
その後、私達は家内安全、五穀豊穣を願って赤飯と”しみつかれ”を戴くのである。

子供の頃は”しもつかれ”が大嫌いであった。
なぜ嫌いであったかは覚えていないが、私の子供達も見向きもしないのであるから無理もなかったであろう。
今はスーパーでも袋詰にして一年中置いてあり懐かしさの余り時々買ってくる。食卓に載せると開口一番、「何、これ!」と子供達。
それ以来見向きもしない。
味は兎も角として、やはり見てくれの悪さではないだろうか。言葉の表現は悪いが器に盛らなければ”ゲロ”に近い。他県の人に勧めると後ずさりするそうだ。
しかし寒い朝、暖かな食卓で頂く歯に凍みるような”つめた~い””しみつかれ”は最高に美味い。
なぜか知らないが、てんこもりしたどんぶり一杯は難なく食べられてしまうから摩訶不思議な食べ物である。
また、酒の友としても是はいける。
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  1. 2005/02/14(月) 00:00:00|
  2. 徒然
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